SOGLIANO SUL RUBICONE: L’ANTICO TESORO DEL FORMAGGIO DI FOSSA

Fremo dal desiderio di visitare un’antica fiera nella “mia Romagna”. Si tratta della 40° edizione che celebra un prodotto di eccellenza denominato “Formaggio di Fossa”.

Mi trovo in un piccolo comune in provincia di Forlì-Cesena, posto sulle colline comprese tra la vallata del Rubicone e del Marecchia. L’abitato di Sogliano sorge su uno strato di roccia arenaria, -argilla mista a calcare- formatosi da circa 5 milioni a un milione di anni fa, che ha dato origine a grotte e anfratti. Proprio qui, sono state utilizzate queste fosse naturali per la stagionatura dei formaggi; Inizialmente utilizzate dalle donne di casa (“le azdore”) per uso famigliare, dal 1700 ad uso piccolo-artigianale e successivamente commerciale dal 1848. E’ proprio durante questo anno, che nella notte dal 23 al 24 novembre, fu commesso da incogniti un furto di una quantità di formaggio pecorino che venne estratto da un pozzo sotterraneo nell’interno del Paese: il formaggio dunque, rappresentava già allora un piccolo tesoro.
Conoscenza e sensibilità per la sua conservazione si sono tramandate di generazione in generazione e “gli infossatori”, i veri artisti del luogo ne restano i custodi. Nel mese di agosto, durante la preparazione della fossa a forma di fiasco, profonda circa 2-3 metri, si brucia della paglia all’interno per diminuirne l’umidità e sanificarla. Viene costruita un’impalcatura di canne verticali posizionando sul fondo una tavola di legno. Si isolano poi le pareti rivestendone 10 cm con altra paglia.
Il formaggio, in origine, proviene da latte crudo o pastorizzato, deve essere già stato sottoposto a parziale stagionatura per un periodo fra i 60 e i 240 giorni, chiuso in sacchetti di cotone bianco, viene deposto e accatastato fino all’imboccatura. L’umidità, la temperatura e la tipologia del latte utilizzato fanno si che non esiste un formaggio di fossa identico ad un altro, quindi unico ed irripetibile. La fossa viene sigillata con sabbia, gesso ed un coperchio di legno e “sfossato” a fine novembre. L’apertura tradizionale si svolge il 25 novembre, giorno di S.Caterina d’Alessandria, quando gli agricoltori in procinto del riposo invernale e dopo aver concluso la raccolta dei frutti autunnali, la semina, la spremitura delle olive e la vendemmia, venivano in paese a ritirare il formaggio affidato alle fosse durante l’estate per far fronte alle ristrettezze dell’inverno. Su iniziativa della Pro-Loco di Sogliano dal 1974 questa tradizione viene festeggiata ogni anno. Nel 2009 il “Formaggio di Fossa di Sogliano” è stato premiato con il conferimento della Denominazione di Origine Protetta.

Ed è proprio in questo fine novembre-inizio dicembre, che tutto il borgo di Sogliano è pervaso da odori, fragranze e felicità: è tempo di Fiera, come ai tempi dei Malatesta. La ricetta:

Info: Email: info@prolocosogliano.it