Tartufo marzolino e salumi stagionati. I protagonisti di Brisighella a Pasquetta

Non potete perdere l’Appuntamento gastronomico romagnolo Lunedì 28 marzo, giorno di Pasquetta,  dalle 9 alle 18 a Brisighella. Sotto l’Antica via degli Asini (uno dei simboli del borgo medioevale di Brisighella), a cura  della Pro Loco, prenderà vita la “Sagra dei salumi stagionati e del tartufo marzolino”.

Prosciutti, salami, coppe, salsicce e altre prelibatezze profumatissime e inebrianti come il “tartufo marzolino”, in mostra sulle Bancarelle di prodotti tipici, negozi,  stands gastronomici e intrattenimenti accoglieranno  il pubblico per far  scoprire le eccellenze pronte per essere degustate dopo le sapienti lavorazioni dei norcini brisighellesi e la giusta stagionatura.

I soci della Pro-loco mi informano:  il nome tartufo “bianchetto” deriva dal fatto che il Tuber Albidum Pico può essere confuso col tartufo bianco Tuber Magnatum Pico, più pregiato, anche se i periodi di raccolta sono differenti. Per questo viene anche detto Marzuoloo Marzolino.

E per ottenere ottimi salumi è necessario continuare a tramandare anche l’arte della stagionatura. I procedimenti tradizionali di lavorazione delle carni, in parte abbandonati con l’affermazione di attività industrializzate, vengono oggi rivalutati nell’ambito di una politica di recupero della tipicità dei prodotti, con metodi naturali e senza conservanti, nel ricordo dell’antica arte dei norcini.

Affinché i salumi si stagionassero correttamente, senza però asciugarsi eccessivamente, si provvedeva prima a sistemarli nelle soffitte con le finestre aperte nelle piene giornate di sole e, successivamente, nelle cantine dove il livello di umidità era maggiore. Gli unici accorgimenti erano quelli dettati dall’esperienza, secondo cui con la nebbia o con le giornate nuvolose e ventose si doveva provvedere a chiudere le finestre, parchè l’eccessiva umidità poteva “bucare” i salumi, ossia creare fermentazioni indesiderate che avrebbero potuto portare a una non corretta maturazione. Il periodo ottimale per una stagionatura naturale è quello autunnale e invernale perché per la stagionatura vera e propria è necessario disporre di un ambiente con una temperatura il più possibile costante e con un range compreso fra i 10 e 14° C. Così a primavera si potevano gustare i primi salumi.

Info: Pro Loco Brisighella tel. 0546 81166  iat.brisighella@racine.ra.it  www.brisighella.org