GASTRONOMIA: TRADIZIONE E BONTÀ IN PROVINCIA DI FERRARA.

Macellai di una volta al lavoro

 Non c’è niente da fare: l’Azienda Negrini di Renazzo (frazione di Cento)può vantare, in fatto di mortadella,un retroterra storico-geografico assolutamente ineguagliabile.

Parliamo anzitutto della collocazione geografica: Cento è definita – a ragione – terra di frontiera, in quanto crocevia di tre province assai significative in materia: dista infatti 33 chilometri dal centro storico di Bologna, 35 da quello di Ferrara e 38 da quello di Modena. La città si colloca dunque nel cuore del territorio patria della mortadella.

Già nel 1242, con apposito statuto, Bologna insignì questo salume di un riconoscimento: una sorta di ‘Prodotto di Origine Controllata e Protetta’ in versione medioevale (e con nove secoli di anticipo), su iniziativa della prestigiosa Confraternita dei Salaroli.

Mortadella

Ma non meno importante è la prima codificazione e ricetta per la preparazione di detto prodotto, redatta nel 1549 dallo ‘scalco’ (servitore) di Corte del Ducato di Ferrara, Cristoforo Messisbugo.

E poi Cento vanta la celebrità del suo Carnevale, festa della carne per antonomasia, se si ricorda l’etimo stesso della parola (carnem levare= eliminare la carne, appunto, dopo la festa del martedì grasso e con l’arrivo della Quaresima): una tradizione che rinforza anche su questo versante la centralità e l’importanza delle carni del territorio.

L’Azienda Negrini che sto per visitare mi si presenta dunque con credenziali di assoluto rispetto. E quale accoglienza più degna e appropriata di quella di Gianni, presidente dell’azienda e ancora attivamente impegnato nell’impresa con i suoi splendidi 81 anni!

È compito poi di uno dei quattro figli, Carlo, accompagnarci nella visita allo stabilimento, seguendo i vari percorsi di lavorazione.

La salama da sugo (da paginafood.it)

La ricetta tradizionale della mortadella vanta  ormai 70 anni di storia fatta di passione, esperienza e competenza, a cui si aggiunge oggi anche l’elevato standard tecnologico degli impianti di lavorazione, nel rispetto delle più rigorose norme igienico-produttive.

Tutto questo contribuisce a fare dell’azienda un autentico fiore all’occhiello del territorio, corroborato dal prestigioso riconoscimento IGP ottenuto lo scorso novembre dalla salama da sugo ferrarese di loro produzione!

Annarita Negrini ci omaggia, alla fine, con un pregevole calendario, coal centro la rappresentazione di un positivo, salutare, gioioso rapporto tra i bambini e i salumi: un argomento in sintonia perfetta con la grande manifestazione dell’EXPO ormai alle porte.

Il Dott. Roberto Roversi, responsabile della produzione dell’azienda, ci racconta infine che quasi la metà della produzione (il 40%, per l’esattezza) viene esportata all’estero, a riprova degli alti standard qualitativi dei prodotti e del grande apprezzamento della ditta in moltissimi paesi del mondo. In perfetta continuità con la qualità dell’accoglienza e della presentazione, ci è stato servito un pranzo-degustazione presso l’Hotel Europa di Cento.

Il calendario 2015

Pare che a Venezia il Carnevale nei secoli passati  iniziasse il 26 dicembre  ma che già dalla fine di ottobre la città si attivasse con importanti festeggiamenti. Su questa linea mi piace pensare, con un po’ di fantasia,  a questa mia splendida visita all’Azienda Negrini, contestualizzandola in un  formidabile calembour di prestigiose e assai variopinte tradizioni.