Il tesoro dell’altopiano di Asiago

“Per fare tutto ci vuole un fiore”, cantava Sergio Endrigo ripercorrendo l’intero ciclo della natura, dal seme fino all’albero.
Questa canzone mi è tornata alla mente visitando in questi giorni l’altopiano di Asiago durante un press-tour, dove abbiamo verificato l’impegno delle tante persone coinvolte nel  riprodurre le condizioni ambientali ottimali perché sul suolo di questi monti  possa crescere un’erba di prima qualità, perché questa erba sia ogni giorno il migliore nutrimento possibile per i capi di bestiame che vi pascolano e perché infine  il latte da loro prodotto sia la materia prima ideale per creare il “Grun Alpe” che noi, utilizzatori finali, abbiamo avuto la fortuna di assaggiare.

Altopiano di Asiago – Sette Comuni con la passione delle malghe: ben 77. La gestione e il buon mantenimento  delle superfici foraggere rappresenta un imprescindibile tassello del mosaico ambientale, dove da giugno a settembre alpeggiano 800 capi su un territorio per loro particolarmente favorevole con conseguente salubrità e qualità dei prodotti offerti poi al nutrimento  dell’uomo.
Proviamo a sognare, ad andare indietro nel tempo e a pensare  la montagna di  tanto tempo fa. Una zona incontaminata, con le sue stalle d’inverno e l’ampio pascolo nel periodo d’estate, un luogo considerato per secoli “cuore  della zootecnia” particolarmente ricca nel suo valore nutrizionale e organolettico. Nel corso degli anni però si  inizia a non rispettare più questo territorio, a sfruttarlo in modo non naturale introducendo  forme intensive di allevamento con conseguenti processi di degrado simili a quanto stava già avvenendo in pianura. E la “Montagna”, nei suoi equilibri così fragili, si è  di conseguenza ammalata per poi essere quasi interamente  abbandonata fino ai nostri giorni.

Con questi pensieri nella mente visitiamo una vasta piana con 7 malghe tra le frazioni di Enego, Foza, Marcesina. Un pianoro particolarmente esteso, situato tra la provincia di Vicenza e la provincia di Trento,  che insiste su un materasso morenico (con 30 metri in profondità) fatto di sabbia e ciottoli, residuo della glaciazione. A definire il confine tra Veneto e Trentino un sentiero formato da oltre trenta cippi in pietra disposti quali indicatori dell’allora confine tra la Repubblica di Venezia e i domini Asburgici.

Marcesina in particolare risulta essere, climaticamente, il luogo più freddo d’Italia. Per questo motivo offre  anche  specie erbacee del tutto rare, tra cui l’Andromeda, pianta carnivora scoperta per la prima volta nel 1703 e presente soltanto nella Tundra ed in Siberia.Già dal 2005 la regione Veneto ha individuato  questa zona (con protezione  S.I.C. e una superficie verde di 24 ettari all’interno di un territorio più vasto  di 15mila ettari) come luogo di particolare attenzione per conservare l’ambiente, il paesaggio e le specie che vi abitano.

E così la montagna ha ripreso quasi per miracolo a rinascere  in modo del tutto nuovo attraverso la tutela della biodiversità delle superfici foraggere alpine, con la promozione di un sistema nuovo di pascolo e con la valorizzazione del latte prodotto nei suoi  derivati. E tutto questo anche con una significativa ricaduta turistica. Il   Pascolo è perciò diventato un presidio di qualità formato dalle numerose malghe diverse una dall’altra e ciascuna con un aspetto ogni giorno sempre nuovo.

Due anni fa è stato avviato un progetto che vedrà la sua conclusione proprio a fine agosto e che ha coinvolto l’Università di Padova nella persona del professor Giulio Cozzi, responsabile scientifico del progetto, la comunità Montana “Spettabile reggenza dei 7 comuni” dell’Altopiano di Asiago, lo storico Caseificio Pennar di Asiago ed una società esperta di certificazione ambientale. Tale progetto ha avuto la finalità di tutelare la biodiversità ambientale, di creare una filiera “Amica dei Pascoli” e di valorizzare i formaggi di questa filiera. E’ stato creato un sistema di certificazione modello ISO, con principi, misure e criteri volti a mantenere un controllo continuo e sistematico  del pascolo.
La nuova filiera lattiero casearia “Grun Alpe” presenta alcune specificità nella sua produzione. Nel rispetto della stagionalità infatti (il latte è lavorato a crudo, non è pastorizzato, e grazie all’erba di cui si nutrono i capi di bestiame  trasmette rare proprietà nutraceutiche) si ottengono tre prodotti in tempi diversi, un pressato a 60 giorni e due allevi dopo 6 e 12 mesi. Ha naturalmente una tiratura limitata ed  ogni forma è numerata e marchiata affinchè il consumatore  abbia le dovute informazioni  circa la tutela della biodiversità vegetale alla base del ciclo di produzione e, appunto, le proprietà nutraceutiche dei formaggi.

Sul piano turistico viene offerta la possibilità alle persone interessate di conoscere il patrimonio rurale ed i prodotti tipici del posto attraverso  16 itinerari pensati per una scoperta o riscoperta della  “La via delle malghe”.