Salvare diecimila prodotti dall’estinzione entro quattro anni: è questo l’obiettivo dell’Arca del Gusto, il progetto della Fondazione Slow Food che, dal 1996, cataloga i prodotti simbolo delle tradizioni, della cultura e della storia dei cinque continenti. Dall’Arca del Gusto sono nati iniziative come i Presidi Slow Food e Terra Madre: a 17 dall’inizio dei lavori, Slow Food vuole rilanciare l’Arca e per farlo ha scelto Cheese!, la manifestazione dedicata ai prodotti del latte che si tiene ogni due anni a Bra, in provincia di Cuneo.
L’Arca del Gusto. L’Arca del Gusto, dal 1996 viaggia per il mondo, raccogliendo i prodotti tipici appartenenti alle culture locali per donargli un marchio: una certificazione non ufficiale come i marchi DOP o IGP, ma che ha criteri ben più rigidi e una portata internazionale. Lo scopo ultimo è il recupero e la salvaguardia di piccole produzioni di eccellenza gastronomica minacciate dall’agricoltura industriale, dal degrado ambientale, dall’omologazione produttiva: fino ad oggi sono stati salvati oltre 1200 prodotti in più di 70 Paesi.
Ma i dati raccolti da analisti e scienziati parlano di un peggioramento della situazione: secondo gli ultimi studi della Fao il 75% delle colture, fra quelle spontanee e quelle selezionate dall’uomo, si sono già estinte. In meno di cento anni i tre quarti delle varietà di legumi, ortaggi e frutta sono stati persi per sempre: le logiche di sfruttamento del territorio e della grande distribuzione alimentare sono fra le maggiori cause di questa massiccia perdita di biodiversità. A questo si devono sommare le recenti politiche di sfruttamento del territorio in prospettiva energetica, con colture intensive di soia, mais e altri cereali, per la produzione di biofuel di prima generazione.
Per questo motivo, Slow Food ha deciso di rilanciare l’Arca: per farlo ha scelto Cheese!, una delle manifestazioni più attente ai metodi tradizionali e ai tempi delle produzioni locali. Giunto alla nona edizione, la manifestazione organizzata dalla Città di Bra e da Slow Food, con il patrocinio del Ministero italiano delle politiche agricole alimentari e forestali, si terrà dal 20 al 23 settembre. E quest’anno, naturalmente, sarà un’edizione dedicata ai formaggi da salvare.
Latte di cammello dei pastori Karrayu, Etiopia.
Cheese! 2013. Nei quattro giorni di Bra saranno affrontati tutti i problemi che riguardano il settore lattiero caseario: dal latte crudo ai fermenti, dai pascoli alle contraffazioni alimentari. Ma l’edizione 2013 sarà focalizzata in particolare su due aree: i sapori britannici e le nuove entrate nell’Arca del Gusto. Le Isole Britanniche occuperanno oltre un terzo della ‘Sala dei Gran formaggi’, una delle aree tematiche della manifestazione. Per quattro giorni la cittadina piemontese ospiterà i Laboratori del Gusto, gli Appuntamenti a tavola, i Master of Food, oltre a conferenze, dimostrazioni, eventi per scuole e famiglie. Inoltre, si potranno degustare specialità provenienti da tutto il mondo nei 3.000 metri quadri del Mercato dei formaggi, oppure degustare una delle 800 etichette di vino o scegliere fra le decine di birre artigianali.
Prodotti e sapori al debutto. Una delle new entry per Cheese! è il latte di cammello dei pastori Karrayu dall’Etiopia: un alimento base per i pastori che vivono a pochi chilometri da Addis Abeba, i nomadi Karrayu, che lo vendono alle città vicine. Ma le grandi piantagioni di canna da zucchero e il parco nazionale Awash hanno messo a rischio la vita dei Karrayu: un territorio ridotto drasticamente e un bestiame sofferente a causa dei cambiamenti climatici. Il Presidio Sloww Food vuole salvaguardare la cultura karrayu attraverso la tutela non solo del suo prodotto simbolo, ma della comunità che vive attorno a questo prodotto, migliorando i sistemi di stoccaggio e trasporto del latte e aiutando i pastori nella formazioni delle giovani generazioni.
Ma non solo Africa: anche i prodotti dei Balcani saranno protagonisti della nona edizione di Cheese!. Quest’anno, infatti, verranno presentati i primi risultati del progetto Essedra, che coinvolge Albania, Bosnia-Herzegovina, Bulgaria, Croazia, Repubblica di Macedonia, Romania, Serbia e Turchia.
Per l’Italia, invece, tre new entry: il Trentino, con il formaggio di malga del Lagorai, e la Sicilia, con razza bovina cinisara e il piacentinu ennese. Il primo prodotto viene dai monti del Lagorai, dove vive una tradizione antica di caseificazione in malga a latte crudo e senza fermenti: Un formaggio semigrasso, la cui produzione è stata ripresa dopo decenni di abbandono in favore dell’allevamento.
Formaggio “piacentinu ennese”, Enna.
La Sicilia partecipa con i prodotti di Cinisi: l’entroterra palermitano, infatti, anni fa ospitava una razza bovina particolare, le mandrie di cinisara, ormai numericamente esigue. Queste razze, particolarmente adatte agli ambienti aspri e alle caldissime estati palermitane, sono ora tutelate da Slow Food: con il latte si producono, nei dintorni di Cinisi, caciotte fresche, ricotta e il caciocavallo palermitano, molto grasso e ricco di aromi. Infine, il piacentinu ennese: letteralmente, in dialetto, “il pecorino che piace”. Prodotto da alcune razze autoctone come la comisana e la pinzirita, ha il celebre aroma di zafferano che, coltivato nelle zone, da il tipico colore giallo al formaggio.
Salvare un formaggio. Partecipare all’opera di salvaguardia dei sapori e dei prodotti della natura è facile: basta inviare a Cheese! una scheda di segnalazione, scaricabile dal sito della manifestazione. Nella scheda si può indicare un prodotto da salvare e i motivi per cui dev’essere ritenuto “particolare”, un’erba che cresce solo nei dintorni, un tipo particolare di preparazione, una storia attorno al prodotto: così potrà diventare un passeggero dell’Arca del Gusto.
“Prima che il diluvio dell’omologazione e delle speculazioni portino a completare quell’estinzione che da decenni è in atto – ha spiegato il presidente di Slow Food Roberto Burdese, alla presentazione della rassegna – dobbiamo salvare, in pochi anni, almeno 10 mila prodotti simbolo delle tradizioni, della cultura e delle storia dei cinque continenti”.
Cheese! 2013, inoltre, coinciderà con l’inaugurazione dell’anno accademico di Scienze Gastronomiche: tra i visitatori ci saranno anche 400 studenti, italiani e stranieri, che consegneremo al regista Ermanno Olmi la laurea honoris causae.
Tag:biodiversità, cheese!, enogastronomia, formaggi, prodotti tipici, slow food, sostenibilità alimentare
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