Preparare marmellate e salse biologiche – in maniera sostenibile – si può. La novità è che da oggi si può fare anche in azienda. Ce ne parla Emidio Sabatini, capofila di Ipatech (“Tecnologie di miniaturizzazione: sinergie tra ricerca e innovazione per rafforzare lo sviluppo economico dell’Adriatico”), progetto finanziato dalla Comunità Europea nell’ambito del Programma di Cooperazione Transnazionale Adriatic IPA.
Un programma che si rivolge ai paesi che si affacciano sul mar Adriatico: Puglia, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia ma anche Albania, Croazia, Bosnia Erzegovina e Grecia.
“Tra i partner” – racconta Sabatini – “noi, in quanto appartenenti al CRA – ORA [Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura – Unità di Ricerca per l’Orticoltura, n.d.r.], siamo l’unico ente di ricerca, insieme all’Università di Teramo. Ci occupiamo infatti di sviluppo rurale e tecnologie di miniaturizzazione per la trasformazione dei prodotti agricoli”
Lo scopo? Dare impulso alle piccole e medie imprese, offrendo loro macchinari che hanno la medesima tecnologia di quelli in possesso della grande industria ma con un occhio alla sostenibilità, anche economica. In Italia, infatti, “esistono tanti piccoli agricoltori. Per questo abbiamo pensato di creare macchinari miniaturizzati, che per adesso mettiamo a disposizione gratuitamente. Saranno poi i piccoli imprenditori a decidere se acquistarli o meno”.
I macchinari sono stati acquistati anche da alcune grandi aziende, proprio per la loro qualità e accessibilità (sono molto facili da utilizzare). I diversi partner del Programma ne hanno scelti diversi: “Noi, nella fattispecie, abbiamo optato per quelli che producono marmellate e salse“.
Ma perché sono sostenibili?
“Perché, nel processo di produzione di una salsa o di una marmellata, anziché far bollire il prodotto, si usa la tecnologia del sottovuoto. In questo modo, si utilizzano temperature minori, con minore spreco di tutto. Inoltre, questo processo preserva le qualità organolettiche del prodotto finale, esaltando sapore ed elementi utili alla salute, come le vitamine, che con la bollitura, invece, si disperdono. Per esempio, la vitamina C rimane al 50% e i flavonoidi al 70%”
Ipatech, inoltre, è sostenibile anche da un punto di vista sociale:
“Infatti: da noi è venuta una cooperativa sociale (Incontro), nata per dare risposte al bisogno di dare lavoro alle persone svantaggiate (da un punto di vista fisico o mentale). Sono rimasti tutti molto contenti… tanto che hanno prodotto diverse marmellate! In questa tecnologia hanno insomma trovato qualcosa in più, tanto che stanno pensando di acquistare il macchinario, facendolo finanziare dalla Cassa di Risparmio”
Progetti per il futuro? Produrre anche paté di ortaggi, per i quali il processo è più complicato. “Ma ci stiamo lavorando…”
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