La sala principale della Cantina Bentivoglio
La Cantina Bentivoglio è uno dei locali più interessanti di Bologna. Non solo per la qualità dei piatti proposti (della tradizione, talvolta reinterpretata in chiave moderna) è di alto livello ma anche perché questo ristorante-enoteca-osteria è diventato un punto di riferimento per gli amanti del jazz.
Da ventotto anni, il locale intrattiene infatti i propri clienti con musica dal vivo: oggi la programmazione è particolarmente fitta, in quanto le serate si tengono al ristorante tutti i giorni, eccetto le domeniche. Un esempio? La volta in cui abbiamo cenato alla qui, sul palco si esibiva il trio di Gian Marco Gualandi, noto compositore e paroliere, nonché grande nome del jazz italiano.
Luogo in cui cenare o passare un dopocena all’insegna della buona musica: per conoscere meglio la Cantina Bentivoglio, abbiamo scambiato qualche chiacchiera con Guido Paulato, responsabile dell’enoteca della Cantina.
Signor Paulato, se dovesse descriverci in breve la Cantina Bentivoglio, cosa ci direbbe?
Uno degli ambienti della Cantina Bentivoglio
“Adesso funzionano i locali dove c’è un connubio tra buona cucina del territorio e musica. Noi abbiamo due sfogline [donne che tirano la sfoglia, n.d.r.]. Ne avevamo una anziana, che da sola faceva il lavoro di due, adesso più giovani. Per dire come cambiano i tempi rispetto a questo mestiere… Una volta chi lo faceva veniva da lontano ed era davvero una macchina da guerra. Abbiamo pasta fatta in casa e in più questo connubio con la musica. Uno dei nostri soci (siamo in quattro) è il progettatore di Umbria Jazz e quindi ha la possibilità di avere degli agganci, dei contatti interessanti per la musica. Facciamo jazz di intrattenimento tutte le sere, poi (due volte nell’arco di due mesi) facciamo manifestazioni jazz più importanti”
Dopo ventotto anni, la Cantina Bentivoglio è diventata un punto di riferimento per il jazz a livello internazionale. Cosa significa per voi tutto questo, anche a livello personale e professionale?
“Io, dopo un’esperienza difficile, sono venuto qui e devo dire che mi diverto molto di più perché c’è anche il jazz. Credo sia la virtù di questo locale: tanta gente, soprattutto da fuori, viene qui perché ha sentito parlare della Cantina Bentivoglio attraverso la musica. Devo dire che poi la cucina, nel corso degli anni, è migliorata, perché mi sono portato dietro il cuoco dal ristorante stellato in cui lavoravo prima. È chiaro che qui non si può fare una cucina raffinatissima, perché normalmente ci sono 120-150 persone. Per questo proponiamo pianti che puntano sul territorio e quindi questo è interessante”
Il Gian Marco Gualandi Trio si esibisce alla Cantina Bentivoglio di Bologna
A proposito di cucina: abbiamo notato che c’è una cucina della tradizione ma anche una sorta di rivisitazione moderna dei piatti tradizionali. Qual è, quindi, l’offerta culinaria della Cantina Bentivoglio?
“Innanzitutto è una cucina legata al territorio. Qui il piatto forte è costituito dai primi piatti, con pasta fatta a mano. Per i secondi, c’è la cotoletta alla bolognese ma ci sono anche piatti di una certa… importanza: brasati, tagliata, filetti…”
Ambiente dell’enoteca della Cantina Bentivoglio
Se dovesse proprio consigliare un piatto speciale della Cantina Bentivoglio a un cliente nuovo, Lei cosa consiglierebbe?
“Tortellini in brodo. Senza dubbio. Mi sento di consigliarlo anche perché quest’anno si è tenuta la prima disfida del tortellino, che ha visto opposte Modena e Bologna, con molti ristoranti di entrambe le città e una giuria composta da 130 giornalisti e 170 clienti. Noi abbiamo vinto: tutte e due le giurie hanno votato per il nostro tortellino, fatto dalla nostra sfoglina, che adesso è andata in pensione”
Tornando a parlare di musica, abbiamo letto che la rivista DownBeat, ovvero la principale rivista americana di jazz, vi considera uno dei 100 migliori jazz club del mondo. Qual è la proposta musicale che offrite alla clientela e agli appassionati di jazz?
“Offriamo una proposta quotidiana (tranne la domenica) di buon livello. C’è anche una frequentazione di musicisti nel nostro locale (nda: mentre parlavamo con Guido Paulato, al tavolo a fianco era seduto Jimmy Villotti). La cosa bella è che qui arriva gente, sale sul palco e si mette a suonare. Durante il Bologna Jazz Festival arrivano personaggi molto importanti e questo è divertente, ovviamente”
Alcune specialità della Cantina Bentivoglio. Dall’alto: mortadella e spuma di mortadella con tigelline; ravioli di ricotta e parmigiano con ragù di faraona e agrumi; le tagliatelle bolognesi della tradizione; brasato di manzo al vino rosso con polenta mantecata al parmigiano; filettini di maiale al pepe verde con sformato di patate e parmigiano stagionato 24 mesi; rum Vieux Agricole Bally della Martinica con cioccolato fondente Lindt Excellence 90%
Qual è il frequentatore abituale della Cantina Bentivoglio?
“È un frequentatore di media età che, amando molto il jazz, viene qui e di conseguenza mangia anche, mentre i giovani sono più legati all’offerta gastronomica. Il jazz, fra i giovani, non mi sembra abbia un grande appeal…”
Ecco appunto, i giovani: avete pensato a un’offerta, a un modo per avvicinare i giovani alla musica jazz?
“Facciamo delle serate a tema, perché siamo anche uno dei punti di Slow Food a Bologna. Quindi corsi di degustazione vino: in questo caso i frequentatori sono decisamente giovani”
Noi alla Cantina Bentivoglio 🙂
Tag:bologna, Cantina Bentivoglio, cucina, Emilia Romagna, slow food, tortellini, tradizione
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