Lavorazione del cioccolato nel dammuso
La lavorazione del cioccolato, a Modica, è un rito antico e per testimoniarlo hanno creato un museo. Nella cittadina siciliana, infatti, ci sono maestri pasticceri professionisti in questo tipo di lavorazione artigianale, che si occupano anche di fare dimostrazioni sulla preparazione del cioccolato secondo la tradizione modicana, differente dalle altre.
Per amalgamare meglio zucchero bianco e cacao, un tempo venivano utilizzati il pistone e una tavola ricurva in pietra lavica nera, tipica della Sicilia. Tutto questo viene fatto vedere ai curiosi nel “dammuso”, tipica bottega artigiana simile a una cantina, dove la temperatura è piacevolmente fresca e la lavorazione riesce a mantenere le proprietà attive della fava di cacao.
Fino a circa trent’anni fa, venivano utilizzate le forme in latta per creare le tavolette di cioccolato, che risultavano tutte differenti per grammatura, dato che il cioccolatiere si regolava a occhio; oggi, invece, si utilizzano quelle in policarbonato, tarate 100 grammi.
Un cioccolato diverso da tutti gli altri, perché tuttora la lavorazione avviene a una temperatura inferiore ai 45 gradi centigradi, all’interno di macchine temperatrici. La minima quantità di cacao, per fare quello tipico modicano, deve essere almeno del 50%. La restante parte è zucchero raffinato. Niente latte, quindi, né burro, né oli.
La cioccolata, prima di essere messa nelle forme a freddarsi ,veniva modellata sulla carta pacco. Questa, poi, non veniva buttata ma poggiata sul petto di persone – specialmente bambini – raffreddate, per liberare le vie respiratorie. Un modo antico per assorbire, grazie al calore, le proprietà curative del cacao. Lo zucchero utilizzato è esclusivamente bianco e in passato l’aromatizzazione era a base di cannella o vaniglia. Adesso, invece, ci sono più di 50 aromatizzazioni.
Punto di riferimento per assaggiare ed acquistare la cioccolata di Modica è l’Antica Dolceria Bonajuto, attiva al 1880, dove anche i cannoli siciliani sono squisiti!
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Pasticceria Bonajuto
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Tag:cacao, cioccolato di Modica, Museo del Cioccolato, zucchero
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