SAPORI (E PROFUMI) DELLA TRADIZIONE: IL PANE IBLEO

“A briula”, tavola per impastare il pane

Bisogna guardare alla materia prima e alla tecnica di panificazione per comprendere le caratteristiche del pane ibleo. In primo luogo, a renderlo unico è l’utilizzo di paste acide per la lievitazione (le paste acide hanno costituito per secoli la base per il processo di panificazione). Esse costituiscono un complesso sistema biologico, che include diverse forme microbiche: lieviti e batteri lattici. Il processo di lievitazione è condizionato dall’attività dei lieviti presenti nell’impasto.

Le paste acide vengono utilizzate in processi di panificazione artigianali, mentre a livello industriale vengono utilizzate per la produzione del panettone o di prodotti simili. Nella panificazione industriale, l’uso dei lieviti selezionati ha del tutto soppiantato quello delle paste acide, che richiede un tempo maggiore di lievitazione. Tale assenza, tuttavia, comporta un appiattimento del sapore e un’ accentuata tendenza al raffermamento del prodotto finito.

“A maidda”, mobile di legno per imastare il pane

Vi sono indiscutibili vantaggi nel loro impiedo. Tra questi, una maggiore durata del prodotto, dovuto proprio alla maggiore acidità dell’impasto; un’alveolatura più fine e regolare, per via di una produzione di anidride carbonica più lenta e graduale; un sapore e un profumo caratteristici, favoriti dal sistema di cottura; infine, una maggiore digeribilità, grazie ai tempi e all’azione enzimatica della lievitazione biologica.

L’indagine condotta dal dipartimento DISPA [Dipartimento di Scienze delle Produzioni Agrarie e Alimentari, n.d.r.] della Facoltà di Agraria di Catania – con sede a Modica – ha infine esaminato diversi campione di cruscente [lievito madre, n.d.r.], sistematicamente utilizzato nel territorio. La conclusione cui si è giunti è che le caratteristiche che rendono unici i cruscenti iblei sono individuabili nell’eterogeneità del loro pH e della loro acidità e nella presenza di batteri lattici e lieviti.

Lo studio condotto sul territorio conclude affermando che la tradizionale panificazione, ancora molto diffusa nell’area iblea, è una preziosa fonte di materiale biologico (lieviti e batteri lattici), caratterizzato da una elevata biodiversità. I cruscenti esaminati si sono infatti rivelati unici sotto il profilo microbiologico. Questi dati mostrano, in maniera inequivocabile, che le popolazioni microbiche dei diversi cruscenti sono il risultato di una selezione indipendente: ogni cruscente, cioè, rappresenta un micro-habitat e a se stante. Questa è la ricchezza che sta alla base del pane a pasta dura tipico della zona iblea.

Pane ibleo o “u pani ri casa” (www.myitaliansmorgasbord.com)

* Dove dormire sostenibile in Sicilia? Slow Tourism vi consiglia:

– Il B&B San Placido Inn, Catania

– Il B&B Mugnos Charme Living, Licodia Eubea (CT)

– Il B&B Etnachic, Trecastagni (CT)

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