ALIMENTI SPECIALI: IL PANE IBLEO. INTERVISTA CON L’AGRONOMO

Pane ibleo (www.ecodelgusto.com)

A custodire le usanze che riguardano la produzione del pane casereccio in tutta l’area degli Iblei, sono soprattutto le piccole realtà rurali. Oggi sempre meno la produzione di pane di tipo casereccio è riconducibile alle famiglie, che hanno lasciato il posto alle piccole ditte produttrici: panifici e fornai provvisti di forni a legna.

Questi sono tutt’oggi custodi  del patrimonio storico-culturale di questo prodotto tipico. Che sia prodotto in casa o che sia prodotto dalle ditte, “u pani ri casa” affonda le sue origini nella tradizione tramandata nei secoli.

Se volessimo individuare la caratteristica del pane degli Iblei, dovremmo rispondere che il pane di pasta dura è strettamente legato a un “genotipo locale” di grano duro. Per la produzione è di fondamentale importanza l’utilizzo della semola rimacinata della popolazione “Russello”. Questo genotipo era ampiamente diffuso in passato ed è di questi ultimi anni la rivalutazione del prodotto per la produzione del pane tipico.

Immagine da www.myitaliansmorgasbord.com

Le tecnologie di produzione sono diverse e vanno dalle più semplici e “casalinghe” – per quanto riguarda i panifici artigianali – a quelle più evolute, quando la produzione è semi-industriale. La produzione casalinga si distingue per vari aspetti: il “cruscente” viene rinnovato sulla “maidda” (il recipiente in cui si impasta il pane). Ogni operazione viene effettuata a mano. La farina si impasta morbida e poi si lascia riposare in una tovaglia (aumentando la temperatura, si favorisce la fermatazione).Tempi di lievitazione e tempi di riscaldamento del forno sono strettamente legati: la cura del forno rappresenta, insieme alla lievitazione, l’operazione più importante. La scelta della legna sarà di fondamentale importanza: deve essere asciutta e non deve sprigionare odori che verrebbero trasferiti al pane. La massaia riconoscerà che il forno è pronto quando la volta apparirà bianca. La platea del forno viene nettata con scope bagnate e le forme di pane verranno introdotte all’interno del forno, la cui bocca verrà chiusa con un coperchio appositamente forgiato.

Anche la produzione artigianale si distingue per vari aspetti: l’uso dell’impasto di farina derivante da molitura “Russello” insieme ad altre varietà a basso contenuto di glutine, miscelato con acqua, lievito, sale e altri ingredienti, che hanno lo scopo di migliorare l’impasto stesso. In questa fase, un ruolo importante riveste la velocità dell’impasto. Le operazioni di spezzatura e formatura del pane vengono effettuate a mano e il tempo della lievitazione dipende dal lievito usato e dalla temperatura. L’utilizzo di lievito industriale diminuisce il tempo della lievitazione. La cottura può avvenire in forni  riscaldati in maniera diretta con legna o in maniera indiretta con  gas o con elettricità. Questa fase, insieme alla qualità delle farine, rappresenta  il fattore che determina la qualità che rende unico il pane degli Iblei.

“U pani ri casa” (www.myitaliansmorgasbord.com)

I panificatori Iblei, per la produzione del pane di “pasta dura”, usano mischiare il “cruscente” con i lieviti industriali, dando vita a quel tipo di lievitazione detta “mista”.  Ma a determinare la specificità del pane ibleo, un ruolo fondamentale lo giocano i batteri lattici. Si tratta di un gruppo di microrganismi che, insieme ai lieviti, stanno alla base del prodotto che tutti apprezziamo.

L’utilizzo delle paste acide nel processo di panificazione, se da un lato richiede tempi di lievitazione maggiore, dall’altro permette di ottenere prodotti qualitativamente superiori a quelli realizzati con lieviti industriali. La qualità maggiormente riconosciuta è l’alta digeribilità del prodotto e la migliore conservabilità dello stesso.

Sono certo che la valorizzazione del pane di pasta dura degli Iblei, prodotto tipico, può rappresentare un punto di forza su cui puntare per ottenere un riconoscimento di tipicità, coinvolgendo diversi attori della filiera cerealicola e dei panificatori e tutelare allo stesso tempo la tradizione e la capacità di innovazione.

Orazio Sortino
Responsabile del dipartimento DISPA, Dipartimento di Scienze Agronomiche, Agrochimiche e delle Produzioni Animali, Università di Scienze Agronomiche di Catania sezione di Modica.

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