AROMI E SAPORI DELL’ALTOPIANO IBLEO: IL PECORINO SICILIANO DOP

Prosegue il nostro viaggio tra i sapori del bellissimo altopiano ibleo: oggi andiamo alla scoperta del Pecorino Siciliano DOP, un formaggio prodotto esclusivamente con latte di pecora crudo intero, a cui viene aggiunto il caglio all’interno di un tino di legno, prima dei processi di incanestratura e salatura. La sua pasta è semidura e il sapore forte.

Il Pecorino Siciliano DOP può essere consumato a livelli diversi di stagionatura, in base ai quali cambiano le sue caratteristiche. Per essere marchiato, però, sono necessari almeno quattro mesi. Una sua versione è la pipata, vale a dire con grani interi di pepe.

Viene prodotto in tutta la Sicilia, specialmente nelle province di Agrigento, Caltanissetta, Enna, Trapani e Palermo. Questa diversificazione permette la produzione di formaggi dal sapore leggermente diverso. Ad ogni modo, le tipologie variano in base alla maturazione e si chiamano: Tuma, Primo Sale, Secondo Sale e Stagionato.

U pecurinu – come lo chiamo i siciliani – è il formaggio più antico d’Europa, tanto da essere tutelato già dal 1995. Conosciuto dai tempi di Omero, era amato anche dai Romani. Tra i pecorini, è l’unico prodotto con metodi di lavorazione tradizionali: la salatura è praticata manualmente e la stagionatura avviene in locali ad aerazione naturale. Tutte queste caratteristiche lo rendono un prodotto prezioso e mangiarne una fetta equivale ad assaggiare un pezzo di storia. Si può anzi dire che il Pecorino di oggi corrisponde a quello di mille anni fa.

Forse, però, non sapete che, per conservare questo formaggio, non basta il frigorifero: andrebbero infatti aggiunte una o due zollette di zucchero, da porre accanto – ma non a diretto contatto – al Pecorino.

Infine, come assaporarlo? L’ideale è l’accompagnamento con pane alle olive e vino rosso corposo, come l’Etna e il Cerasuolo di Vittoria. Il Marsala è invece adatto al Pecorino Siciliano fresco. Buon appetito!

Continua…

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