Ragusano DOP (www.territori.coop.it) )
Il nostro percorso tra i saporti iblei si sofferma oggi su un altro formaggio DOP (abbiamo già parlato del Pecorino Siciliano): il Ragusano, chiamato in passato anche caciocavallo (in quanto appeso “a cavallo” di un’asse di legno). In siciliano è conosciuto anche come scaluni o pruvuluni. Si tratta di un prodotto a pasta filata, a base di latte fresco intero, coagulato con pasta di agnello e/o capretto.
Come il Pecorino, anche il Ragusano affonda le sue radici in un passato lontano: è presente in Sicilia sin dal 1500 e il successo dell’epoca fece sì che venissero ridotti i dazi sul suo commercio.
Si tratta di un alimento più che slow, dato che la sua lavorazione avviene ancora con tecniche tradizionali e utensili di legno. Stagiona inoltre in ambienti con pareti geologicamente naturali. Le sue caratteristicche più evidenti sono il colore – giallo intenso – e la forma di mattone.
Il sapore è tendenzialmente dolce ma con una punta di piccante, che aumenta all’aumentare della stagionatura. I luoghi di produzione? Il Ragusano ovviamente ma anche i Comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini, in provincia di Siracusa.
Ragusano intero (www.consorzioragusanodop.it)
L’utilizzo è variegato: il Ragusano DOP viene impiegato molto nei piatti della cucina siciliana ma lo si può anche semplicemente marinare con olio e aglio e poi condirlo con aceto e origano. Meglio se accompagnato da un Grecanico (quando fresco) o da Nero D’Avola, Merlot, Syrah o Cerasuolo di Vittoria (quando stagionato).
Per essere DOP, questo formaggio deve essere prodotto con latte di vacche di razza Modicana (purtroppo in estinzione), alimentate a base di erba o fieno. I pascoli si trovano sull’altopiano ibleo, ricco di flora ed erbe spontanee. Nel caso in cui la produzione provenga da altre razze, il formaggio viene chiamato localmente Cosocavaddu rausanu.
Non fatevi ingannare dall’apparente semplicità della forma: in realtà è richiesta una grande abilità manuale da parte di chi lo produce, il casaro.
Questo e tante altre bontà fanno parte dei tour enogastronomico proposto su: http://www.itineraryplanner.it/itinerario/itinerario-test/
Un altro rinomato formaggio è il Ragusano DOP , un formaggio a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, fresco e coagulato con pasta di agnello e/o capretto. E’ uno dei formaggi più antichi dell’isola ed ha un sapore amabile e peculiare. Viene storicamente denominato caciocavallo, derivante dall’asciugatura a cavalcioni di un’asse e dal nome della zona di produzione. La sua area di produzione, come già detto sopra, copre l’intera provincia di Ragusa, non soltanto la città di Modica.
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Tag:altopiano ibleo, Caciocavallo, gastronomia siciliana, Nero D'Avola, Pecorino Siciliano Dop, Ragusano DOP, Sicilia
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